O segredo ainda incógnito da aguardente no Vinho do Porto.

O Vinho do Porto continua um enigma para muitos consumidores. A multiplicidade de tipos de Vinho do Porto ainda não está totalmente clara ou entendida por parte desses consumidores. Mesmo para quem é mais entendido, assim como nós – é o que supomos -, ainda há detalhes bastante desconhecidos. E claramente, a aguardente no Vinho do Porto é um deles, por isso, não é de total surpresa o cuidado e esforço dedicado a este elemento primordial de qualquer Vinho do Porto.

“A aguardente no passado era mais “suja”.

Na Taylor's, é Tiago Machado quem tem como um dos seus grandes atributos e responsabilidades a escolha e negociação das aguardentes. E também tem responsabilidades nos ensaios e desenvolvimento das aguardentes destinadas a cada tipo de Vinho do Porto. Sim, a aguardente não é igual para todas categorias de Vinho do Porto. E numa empresa de referência, esse cuidado é totalmente intrínseco. Pela importância que tem no sector, é imperioso estar na liderança e inovação.

Até 2012, havia um apoio ou subsídio à destilação. Quando o apoio acabou, o preço da aguardente vínica que se encontrava estável, 1€ - 1,20€, passou para 3,5€.

O sector reagiu rapidamente e permitiu que se fizesse aguardente mais barata para Vinho de Porto a partir de borras vínicas, a que chamam “aguardente vitícola”.

Com isso, veio acalmar o sector e baixar o preço. A partir daí, a grande maioria do sector usa essa aguardente, mesmo que a qualidade dessa aguardente seja de menor qualidade, vai-nos dizendo Tiago.

No caso da Taylor 's, buscaram as melhores aguardentes e desenvolveram, em colaboração com as destilarias, as mais adequadas a cada tipologia, guardando uma “biblioteca”, uma coleção de todas as aguardentes usadas.

Mesmo para aqueles a quem compra Vinho do Porto, é a Taylor's quem fornece aguardente. Assim, assegura a qualidade e idoneidade da aguardente em vinhos que passarão a ser seus. Evitam, ou procuram evitar estar sujeitos a eventuais vigarices, como aguardentes de outras origens que não vinho, incitada pela tentação dos produtos a baixo preço.

Na Taylor's usam a aguardente vitícola para os vinhos standard, e começaram a desenvolver uma aguardente para LBV, numa combinação própria de aguardente vitícola com vínica, e assim manter um estilo e o preço mais competitivo.

Em 2008 quando desenvolveram o Porto Pink, queriam uma aguardente mais neutra, para não interferir com a fruta.

O Porto Croft Pink, apesar de ser dos estilos mais joviais e descontraídos, é alvo de todos os cuidados. Do ponto de vista da produção, não é encarado como um produto standard, apesar de se encontrar no segmento de “entrada” do portfólio. Para além da uva vindimada no momento adequado ao seu perfil, o Croft Pink tem direito a uma aguardente especial, individualizada.

Em 2008 quando desenvolveram o Porto Pink, pretendiam uma aguardente mais neutra, obtida por tripla destilação. Para não interferir com a fruta. Desenvolveram uma aguardente específica para o Porto Pink, - com a destilaria - de muito baixos álcoois superiores, a 77%, mais neutra, mais frutada. Muita prova, ensaio, combinações múltiplas.

Ficamos a saber que os Vinho do Porto da família dos “tintos” (nomeadamente o Ruby, LBV, Vintage) precisam de estabilizar a cor, por essa razão não usam álcool vínico a 96%, usam a 77% que preserva mais aldeídos e álcoois superiores. E são também, o que dá o carácter à aguardente, para serem melhores ou piores, mais ou menos aromáticas. “O Vinho do Porto precisa disso!”

Mais inovação! Foram os primeiros em 2001, a fazer um Vinho do Porto Biológico, para o qual desenvolveu uma aguardente de origem biológica, um lote muito especial, em parceria com o seu fornecedor. Essa aguardente decorre da primeira destilação, é muito frutada e aromática. Faz toda diferença no perfil.

Para os vinhos com objetivo de Vintage, foi desenvolvida uma aguardente específica para usar nos lagares. Com mais carácter, a combinar destilados de alambiques de coluna e Charantais.

Mas os detalhes não se ficam por aqui. Na Taylor's há duas décadas, pelo menos, no momento da fortificação, toda a aguardente encontra-se a 10ºC, ou seja, fria.

A razão é que com o mosto a fermentar e que se encontra a 30ºC, se juntar a aguardente à temperatura ambiente queimaria os aromas. Assim, a temperatura deve situar-se a 30ºC senão iria para os 40ºC e tal.

Pusemos o nariz nos copos de aguardente e viu-se uma evidente diferença entre as quatro que provamos. Mas todas muito cristalinas e delicadas, radiantes na não-impressão do álcool. Impressionaram pelo perfume frutado da destinada ao Porto Pink; super fina e cristalina a aguardente biológica e claramente sofisticada e rica a destinada aos Vintage.

A aguardente é parte umbilical do Vinho do Porto, logo a sua qualidade tem impacto no equilíbrio do Vinho do Porto. O ideal é que quando provamos um bom Vinho do Porto, a aguardente permaneça incógnita.